Steak vom Feinsten: So funktioniert „Dry Aging“ | Food & Farm
Vom Feld an die Haustür – jetzt liefern die Hofläden aus
29. August 2017
Artenvielfalt im eigenen Garten – so kommen die Tiere zu Ihnen
29. August 2017

Steak vom Feinsten: So funktioniert „Dry Aging“

Fleisch braucht Zeit, sonst ist es zäh wie Leder. Der Weg zum perfekten Steak kann Tage oder sogar Monate dauern.

FOOD & FARM erklärt die wichtigsten Reifemethoden

Außen schön gebräunt und leicht knusprig, innen supersaftig, butterzart und aromatisch – so wünschen sich Fleischfreunde das ideale Steak. Voraussetzung dafür ist natürlich ein schönes Stück Fleisch bester Qualität. Ob direkt vom Metzger oder von der Bedientheke im Supermarkt: Es muss auf jeden Fall gut abgehangen sein!

Dunkelrot und kräftig mit Fett marmoriert – ein Anblick, der Fleischliebhaber verzückt. Foto: Markus Kirchgessner

 

Darum muss Fleisch reifen

 
Das Motto „je frischer, desto besser“ gilt zwar für die allermeisten Lebensmittel – aber nicht für Fleisch. Der Grund dafür sind biochemische Prozesse, die sofort nach dem Schlachten bei jedem Tier einsetzen: Die Muskeln werden nicht mehr mit Sauerstoff versorgt. Trotzdem wird das im Fleisch gespeicherte Glykogen weiter abgebaut. Allerdings nicht mehr wie beim lebenden Tier zu Bewegungsenergie, sondern zu Milchsäure. Die sorgt dafür, dass die Muskulatur nach der Schlachtung „übersäuert“ und starr wird. So ein Stück Fleisch wäre trocken, zäh und schlicht ungenießbar. Daher muss Fleisch reifen.
 

Am längsten sollten Wild und Rind abhängen

 
Das gilt für alle Tierarten: Bei Fisch dauert dieser Prozess nur wenige Stunden, bei Geflügel- und Schweinefleisch schon bis zu drei Tagen, bei Kalbsfleisch gut eine Woche. Am längsten müssen Wild und Rind abhängen, nämlich mindestens anderthalb Wochen. Während des Reifeprozesses werden im Fleisch Enzyme freigesetzt, die die Muskelfaserstrukturen langsam auslösen. Die Folge: Das Fleisch wird zarter und entwickelt sein typisches Aroma. Damit sich schädliche Bakterien nicht vermehren können, findet die Fleischreifung unter kontrollierten Bedingungen bei niedrigen Temperaturen und bestimmter Luftfeuchtigkeit statt.
 

Feinschmecker schwören auf Schimmel-Fleisch

 
Vor allem bei Rindfleisch hat sich ein regelrechter Kult um die beste Reifemethode entwickelt. Immer mehr Restaurants und Steakhäuser präsentieren in gekühlten Glasvitrinen stolz ihre Schätze: Sie können dunkelrot und kräftig mit Fett marmoriert aussehen oder auch mit einer dicken Schimmelschicht überzogen sein. Der Feinschmecker schwärmt beim Genuss solcher Steaks von nie da gewesener Zartheit und einer Aromavielfalt, die man sonst nur von exzellenten Weinen kennt.
Ob Dry, Aqua oder Wet Aging – wie nahezu jeder Trend tragen auch die Reifemethoden überwiegend englische Namen.
 

So funktioniert Dry Aging: 

 
Die Erkenntnis, dass Rindfleisch reifen muss, damit es schmeckt, ist uralt. Unsere Urgroßväter ließen das Fleisch einfach so lange abhängen, bis es vom Haken fiel. Beim modernen Dry Aging (zu Deutsch: Trockenreifung) hängt das Fleisch mit Knochen für drei bis acht Wochen in gekühlten Reifekammern. Während dieser Zeit trocknet das Fleisch an der Luft und verliert bis zu 30 Prozent seines Gewichtes. Dry-Aging-Fleisch hat ein sehr intensives Aroma, auch die Konsistenz ist nicht mit der von herkömmlich gereiften Stücken vergleichbar.

Text: Klaus Heitkamp

Weitere, interessante Reifemethoden, die Ihr Steak noch zarter machen, erklären wir Ihnen in der neuen FOOD & FARM 5/17.

Food & Farm

 
Das Magazin für Selbstversorger und Genießer. Bei uns erfahren Sie alles rund um bewusste Ernährung, wir geben Tipps zum Gemüse- und Obstanbau im eigenen Garten, auf dem Acker oder Balkon und zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Ernte verarbeiten können. Obendrauf gibt’s kreative Rezepte und Anregungen für die eigene Küche. 

Unsere Themen im neuen Heft:

  • Hallo Dickkopf! Kürbisse pflanzen, ernten und einfach köstlich zubereiten
  • Hochgenuss: So haben Sie Pilze noch nie gegessen – drei feine Variationen
  • Prost! Ein Biersommelier nimmt acht Pils-Sorten unter die Lupe
  • Kann ich auch: Feine Nuss-Nougat-Creme ganz einfach selber machen
  • Ran an die Kartoffel: Praktische Tipps zu Ernte und Lagerung
  • Resteküche: Das kann man aus Streuobst zaubern
  • Streitgespräch: Landwirte, warum baut ihr so viel Mais an?
  • Bestes Stück: Schnitzel, Speck, Kotelett – das hat die Sau alles zu bieten