Plopp: Das ist der Unterschied zwischen Sekt und Schampus | Food & Farm
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Plopp: Das ist der Unterschied zwischen Sekt und Schampus

Text: Karen Schulz

Was uns unter dem Oberbegriff „Schaumwein“ angeboten wird, ist gesetzlich klar geregelt und gegen andere Getränke im Handel abgegrenzt. Wichtig ist dies für den Fiskus, denn es gibt eine spezielle „Schaumweinsteuer“, die auf alle prickelnden Köstlichkeiten erhoben wird, die in diese Kategorie einsortiert werden.

Werden wir also ein bisschen technisch: Schaumweine sind definiert als weinhaltige Getränke in Flaschen, die unter Druck stehen – also sprudeln, weil sie Kohlensäure enthalten. Und zwar mit einem Überdruck von mindestens 3 Bar bei einer Temperatur von 20 Grad – was weniger sprudelt, darf sich nicht Schaumwein nennen, sondern fällt in die Kategorie Perlwein.

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Drei Wege: So gelangt das Kohlendioxid in den Wein

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Zum einen kann einem Wein nach der Gärung Kohlendioxid zugesetzt werden. Dieses Getränk wird mit Druck auf Flaschen gefüllt, damit die Perlen nicht verloren gehen – das Ergebnis muss dann auf dem Etikett als „Schaum- wein mit zugesetzter Kohlensäure“ deklariert werden.

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Bei der „Méthode rurale“ (auch als Asti-Methode bekannt) hingegen stammt das Kohlendioxid, das den Wein zum Schäumen bringt, aus der ersten Gärung des Mostes ganz bestimmter aromatischer „Bukett“-Traubensorten. Dieser Most wird bei der anfänglichen Gärung bewusst süß gehalten und enthält daher ausreichend Zucker, um in Flaschen oder einem Druckbehälter zum prickelnden Ergebnis fertig vergoren zu werden.Dabei entsteht Kohlendioxid, das das Getränk zum Schäumen bringt. Auf dem Etikett erkennt man diese Herstellung an der Bezeichnung „aromatischer Qualitätsschaumwein“, dazu zählen etwa italienischer Asti spumante oder Clairette de Die aus Frankreich.

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Bei der dritten Herstellungsart entsteht das Kohlendioxid durch eine zweite Gärung. Zu dieser Herstellung zählt auch die „Méthode traditionnelle“ oder „Méthode champenoise“, bei der bereits vergorener Wein erneut mit Hefe und Zucker versetzt wird und dann in der Flasche gärt. Das dabei entstehende Kohlendioxid bleibt anschließend im Getränk und bringt es zum begehrten feinen Perlen.Nach der Gärung wird die Hefe mit einem aufwendigen Rüttelverfahren nach und nach in den Fla schenhals bugsiert und heute in der Regel durch Vereisen „degorgiert“, also entfernt. Zwei weitere Methoden, die mit einer zweiten Gärung arbeiten, sind das Transvasierverfahren und die Tankgärung (siehe auch Sekt). Beide sind weniger aufwendig als die „Méthode traditionnelle“. Kenner bevorzugen Schaumweine, die nach alter Tradition in der Flasche reifen und gären – und tatsächlich gelten diese als Spitzenprodukte.

Sekt

Bezeichnet vor allem aus Deutschland und Österreich stammende Qualitätsschaumweine, die mindestens 10 Prozent Alkohol enthalten, in der Flasche (mit Ausnahme von kleinen 0,25-Liter-Flaschen) einen Druck von mindestens 3,5 Bar haben und in drei verschiedenen Herstellungsverfahren entstehen können:

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Mit der „Méthode traditionnelle“ in Flaschengärung wie Champagner. Um auf dem Etikett entsprechend gekennzeichnet werden zu dürfen, müssen zusätzliche Vorgaben zur Dauer der Lagerung auf der Hefe (mindestens 9 Monate) erfüllt sowie das Rüttelverfahren zum Enthefen angewendet werden.

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Mit dem sogenannten Transvasierverfahren, das seit den 50er-Jahren eingesetzt wird, um die größere Nachfrage zu bedienen, und das die Vorteile der Flaschengärung mit einem weniger aufwendigen Verfahren zum Entfernen der Hefe verbindet: Der Sekt gärt zwar in der Flasche, wird jedoch nicht mit Rüttelmethode und Degorgieren von der Hefe getrennt, sondern durch Entleeren der Flaschen in einen Tank und Filtration.
Anschließend wird der Sekt erneut in Flaschen abgefüllt. Lagert der Sekt bei dieser Herstellung vorab in der Flasche mindestens 90 Tage auf der Hefe und beträgt der gesamte Herstellungsprozess mindestens 9 Monate, darf er auf dem Etikett den Zusatz „Flaschengärung“ tragen.

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Mit Tankgärung. Hier endet die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in großen Tanks statt. Um auch so Qualitätsschaumwein zu erzeugen, muss die Herstellung mindestens 6 Monate dauern, der Sekt reift also auch im Tank.

Champagner

Für „die Königin“ unter den Schaumweinen gelten strenge Regeln und Bestimmungen. Die wichtigsten sind sicherlich, dass Champagner nur im Gebiet der französischen Champagne gekeltert werden darf und auch die verwendeten Trauben von dort stammen müssen. Champagner ist damit immer ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung, selbst wenn dies nicht zusätzlich auf dem Etikett ausgelobt wird – der Name darf heute nicht mehr für Produkte aus anderen Regionen oder Ländern verwendet werden, selbst wenn die gleiche Herstellungsmethode verwendet wird.

Für den Champagner ist die „Méthode traditionnelle bzw. champenoise“ und damit eine Gärung in der Flasche vorgeschrieben. Weiterhin ist der Traubenertrag pro Hektar mit einer Höchstmenge geregelt, die Trauben werden per Hand geerntet, und nur eine Reihe von Rebsorten ist zugelassen, es werden vor allem Pinot-Noir-, Pinot-Meunier- und Chardonnay-Trauben verwendet. Auch zur Kelterung gibt es Vorschriften.

Ein Großteil des Champagners wird als „Assemblage“, einer fein abgestimmten Mischung des Grundweins des jeweiligen Jahrgangs mit Grundweinen vorheriger Jahrgänge, produziert und kommt ohne Jahrgangsbezeichnung in den Handel.

Die Reifezeit beträgt mindestens 15 Monate bzw. 3 Jahre

Dieses Verfahren ermöglicht ein geschmacklich gleich- bzw. ähnlich bleibendes Niveau der Champagnersorten, das sie nicht allein von der Qualität der jeweiligen Ernte und dem frisch verfügbaren Grundwein abhängig macht. Es gibt zudem reine Jahrgangschampagner. Champagner erhält mittels einer zweiten Gärung in der Flasche seine feine „Perlage“, aber auch sein Aroma. Für jahrgangslose Champagner gilt eine Reifezeit von mindestens 15 Monaten, für Jahrgangschampagner beträgt sie mindestens 3 Jahre.

Vor dem Verkauf wird die Hefe entfernt: Dafür wird sie über mehrere Wochen durch die Rüttelmethode (heute meist maschinell, für kleine Mengen immer noch von Hand) in den Flaschenhals bugsiert und dann durch Degorgieren entfernt. Anschließend werden die Flaschen noch mal aufgefüllt und mit dem typisch pilzförmigen Korken verschlossen.

Weitere Schaumweine lernen Sie im neuen FOOD&FARM-Heft kennen. Darunter:
Crémant
Winzersekt
Cava
Spumante
Prosecco spumante

 

Food & Farm
Das Magazin für Selbstversorger und Genießer. Bei uns erfahren Sie alles rund um bewusste Ernährung, wir geben Tipps zum Gemüse- und Obstanbau im eigenen Garten, auf dem Acker oder Balkon und zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Ernte verarbeiten können. Obendrauf gibt’s kreative Rezepte und Anregungen für die eigene Küche.
Unsere Themen im neuen Heft:

• Trend Indoor-Märkte: Die besten Adressen in Europa
• Mit dem Landwirt im Gespräch: Warum jagt ein Eierskandal den nächsten?
• Kann ich auch: Gekörnte Gemüsebrühe ganz einfach selbst machen
• Schön warm! Das beste Holz für Kamin, Feuerschale und Ofen + DIY Anzünder
• Aromatischer Advent: So wachsen Weihnachtsgewürze im Topf