Das sollten Sie über Käse wissen | Food & Farm
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Das sollten Sie über Käse wissen

Text: Klaus Heitkamp und Martin Lagoda

Käse ist ein Stück Esskultur. Er wird überall dort hergestellt, wo es Tiere gibt, die Milch liefern. Bei uns sind es vor allem Kühe, aber auch Ziegen und Schafe. Weltweit zählt man Tausende Käsespezialitäten, 150 Sorten gibt es in Deutschland. Allgemein unterscheidet man beim Käse acht Gruppen: Hartkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse, Pasta-Filata-Käse und Schmelzkäse.

Das Milchprodukt ist so beliebt, weil es geschmacklich viel Abwechslung bietet und sich auf unterschiedlichste Weise genießen lässt – pur auf Brot, als Salat, pikant und raffiniert mariniert, in Form würziger Cremes, als Suppe oder Sauce, und man nimmt es zum vollendeten Überbacken von Aufläufen und Gratins. Käse macht Vegetarier glücklich und stellt bei sorgfältiger handwerklicher Herstellung für Feinschmecker ein Highlight dar.

So wird Käse gemacht

Wie wird Käse gemacht? Laut Deutscher Käseverordnung handelt es sich um „frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind“. Und das funktioniert so: Pasteurisierte Milch wird mit dem Enzymgemisch Lab aus Kälbermägen oder mit mikrobiellem Lab aus dem Labor versetzt, um sie „dickzulegen“ – das enthaltene Milcheiweiß gerinnt.

Für einige Käsesorten wie Sauermilchkäse nimmt man statt Lab Milchsäurebakterien. Mit einer Käseharfe wird die fest gewordene Masse zerkleinert. Die sich bildende Flüssigkeit nennt man Molke, den festen Bestandteil Bruch. Je nach Käseart presst man den Bruch in sortentypische Formen, gibt die Laiber in ein rindenbildendes Salzbad und lässt sie anschließend reifen.

Deshalb schmecken die Käsesorten so unterschiedlich

Obwohl nur Milch und Lab die einzigen verwendeten Zutaten sind, schmecken nicht alle Käse gleich. Denn je nach Rasse, Haltung (Stall oder Weide), Fütterung (Silage oder frisches Gras), Klima (Höhenluft oder Seeklima), Boden, auf dem das Grünfutter wächst, und Umwelteinflüssen entsteht ein unverwechselbares Produkt.

Ein Hartkäse aus den Alpen schmeckt daher völlig anders als einer von der Nordseeküste. Trotzdem kann heute aus Bayern ein Käse kommen, der im Prinzip wie einer aus Schleswig- Holstein schmeckt und umgekehrt. Dahinter stecken spezielle Käsekulturen, mit denen sich jede beliebige Käsesorte erzeugen lässt.

Qualitativ hochwertigen Käse bekommt man im Käsefachgeschäft, wo das Personal alle wichtigen Fragen beantworten kann. Aber auch an Käsetheken in Einkaufszentren oder Supermärkten gibt es inzwischen eine gute Auswahl.

Hartkäse

Die bekanntesten Sorten sind Emmentaler, Bergkäse, Cheddar, Parmesan, Greyerzer, Sbrinz und Manchego. Hartkäse werden aus pasteurisierter Milch hergestellt, müssen einen Trockenmassegehalt von mindestens 60 Prozent aufweisen und mindestens zwei Monate reifen. Große Käselaiber lagern aber schon mal bis zu vier Jahre.Während dieser langen Reifezeit entwickelt Käse seine feste bis harte Konsistenz und einen würzigen Geschmack.

Als Faustformel gilt: je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter der Geschmack. Hartkäse werden meist in Vollfettstufe oder höheren Fettstufen hergestellt. Als Produkte mit geografischer Her- kunftsbezeichnung unterliegen Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse be- sonderen Vorschriften. Sie müssen im Allgäu aus Rohmilch hergestellt werden und mindestens drei Monate reifen.

Weichkäse

In dieser Gruppe tummeln sich sehr unterschiedliche Käsesorten. Camembert, Brie und Vacherin sind die bekanntesten, die außen eine weiße Edelschimmelschicht tragen. Gorgonzola und Bavaria blu zählen zu den Blauschimmelkäsen. Limburger, Romadur und Münsterkäse sind Rotschmierkäse, bei denen spezielle Bakterien für die gelbe bis rötliche Rinde und einen kräftigen, würzigen Geschmack sorgen.

Diese Weichkäse vereint, dass sie von außen nach innen reifen. Erst voll durchgereifter Käse, der keinen wei- ßen Kern mehr hat, entfaltet sein volles Aroma.Weichkäse nach Feta-Art schmecken mild bis salzig, werden in Lake, Molke oder Öl mit Kräutern eingelegt und oft auch als Salatkäse angeboten. Den EU-geschützten Namen Feta dürfen seit 2007 nur noch in Griechenland hergestellte Käse aus Schaf- und Ziegenmilch tragen.

Die sechs übrigen Käsesorten stellen wir Ihnen in der neuen FOOD & FARM vor.