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Das sollten Sie über Milch wissen

Autor: Klaus Heitkamp

Zum Frühstück Cappuccino und Müsli mit Joghurt, mittags Fleisch mit Buttergemüse, zwischendurch ein Stück Kuchen mit Sahne, abends Brot mit Käse – ob pur oder verarbeitet, Milch ist fester Bestandteil unseres Speiseplans: An die 52 Liter konsumieren wir pro Kopf hierzulande jährlich.

Früher konnte der Mensch keine Milch vertragen

Dabei waren Milch und Mensch ursprünglich nicht fürei- nander geschaffen. Bis vor etwa 7500 Jahren konnten wir sie nämlich gar nicht verdauen. Zwar besaßen Babys ein Gen zur Bildung von Laktase, die Milchzucker aufspaltet und so für den Darm verwertbar macht. Waren die Steinzeitkinder aber der Muttermilch entwöhnt, ging diese Fähigkeit in der Regel ver- loren. Nur bei einigen Erwachsenen nicht, bei ihnen hatte sich eine Genmutation herausgebildet, die sogenannte Laktasepersistenz.

Als unsere Vorfahren dann begannen, Ziegen, Schafe und Kühe zu halten, erwies sich dieses Gen besonders in kälteren Zonen als entscheidend. Dort ließen lange frostige Winter oft keine ausreichende pflanzliche Ernährung zu, Milch dagegen lieferte ganzjährig Nährstoffe. Die Bauern, die ihre Milch trinken konnten, waren also im Vorteil und mit ihnen setzte sich auch die genetische Variante im menschlichen Erbgut durch. Und sorgt dafür, dass wir heute Milch genießen können: In Nordeuropa liegt die Verträglichkeit unter Erwachsenen bei rund 90 Prozent! Zum Vergleich: In Teilen Asiens und Afrikas beträgt sie nur etwa zehn Prozent.

Zahlen und Fakten zur Milch 

67 319 Milcherzeuger …

… halten 4,2 Millionen Milchkühe
… erzeugen 32,7 Millionen Tonnen Milch/Jahr

152 milchverarbeitende Unternehmen mit 36 335 Beschäftigten*…

… erwirtschaften einen Umsatz von 21,9 Mrd. Euro
… und verarbeiten 31,3 Millionen Tonnen Milch/Jahr
… zu 5,0 Millionen Tonnen Kondensmilch
… zu 2,3 Millionen Tonnen Käse1
… zu 516 100 Tonnen Butter2
… zu 586 000 Tonnen Sahne
… zu 435 000 Tonnen Magermilchpulver

Ein Bundesbürger verzehrt im Jahr …

… 52,3 kg Konsummilch
… 24,4 kg Käse
… 16,7 kg Joghurt
… 6,0 kg Butter

 

Handarbeit & Roboter

Früher grasten Kühe noch von Mai bis Ende September auf der Weide, aber heute verfügen nur die wenigsten Höfe über geeignete Flächen. Daher hat bei uns die Stallhaltung ohne Weidegang stark zugenommen: In einem Anbindestall hat jede Kuh ihren festen Platz, an dem sie frisst und schläft. Dieses System wird zunehmend abgelöst von Haltung in Laufställen, in denen sich das Vieh frei bewegen kann, häufig kombiniert mit einem Auslauf nach draußen. Vorgeschrieben ist Weidegang nur im Ökolandbau.

Ein Tier gibt im Durchschnitt 20 Kilo Milch pro Tag und wird zwei- bis dreimal täglich gemolken. Da das Melken von Hand kraft- und zeitraubend ist, geschieht es zunehmend mit Melkrobotern. Das erste „Gemelk“ wird vollautomatisch auf Qualität untersucht. Hat es den Test bestanden, wird es in Kühltanks gesammelt und zur Molkerei gebracht. Dort wird die Rohmilch zuerst zentrifugiert, um Schadstoffe zu entfernen, und in Magermilch und Rahm getrennt. Der Fettgehalt wird dann eingestellt, indem man der Magermilch wieder eine entsprechende Menge Rahm beimischt.

Damit sich das Fett nicht absetzt, homogenisiert man die Milch unter Druck. Dabei wird das Milchfett in so kleine Tröpfchen zerschlagen, dass es nicht mehr an die Oberfläche steigen kann.

Milch-ABC

A

Ab-Hof-Milch: Unbehandelte Milch, die direkt ab Hof an den Endverbraucher verkauft wird.

Alpenmilch: {Kein geschützter Begriff} Die Milch stammt überwiegend aus dem bayerischen Alpen- und Voralpenland.

B

Bergbauern-Milch: Gilt als „Berg- erzeugnis“ {geschützter Begriff}; eine EU-Richtlinie schreibt vor, dass die Milch von Höfen kommen muss, die auf mindestens 800 Meter Meereshöhe liegen und ganzjährig bewirtschaftet werden.

Biomilch: Die Anforderungen sind in der EU-Öko-Verordnung geregelt. Die Milch wird in Biobetrieben produziert, die Tiere bekommen biologisch angebautes Futter, Weidegang ist vorgeschrieben. Sie wird als Vorzugsmilch ab Hof und als (verarbeitete) Biomilch im Handel angeboten.

Biestmilch: Ist eine besonders nährstoffreiche Milch, die die Kuh ca. 10 Tage lang nach dem Kalben gibt. Sie wird ausschließlich zur Kälberaufzucht verfüttert.

Büffelmilch: Die Milch des Wasserbüffels (Rinderart) hat mit knapp 7 Prozent einen deutlich höheren Fettgehalt als her-kömmliche Kuhmilch. Wird pasteurisiert angeboten. Aus ihr wird u. a. Büffelmozzarella gemacht.

Buttermilch: Ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn man aus Rahm Butter macht.

CD

Dickmilch: {= Sauer-, Setz- oder Stockmilch} Entsteht, wenn Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure abbauen. Als Folge flockt das Milcheiweiß (Casein) aus, was die Milch „dick“ macht.

Dosenmilch: {= Kondensmilch, Ka eesahne} Wird durch Ein- kochen gewonnen; gibt es in Fettstufen von 0,1–15 Prozent.

E

ESL-Milch: {„Extended Shelf Life“ = länger haltbar} Wird für wenige Sekunden auf 85–127 Grad erhitzt oder nach einer Mikrofiltration kurzzeiterhitzt. Ist bei ca. 8 Grad etwa 3–4 Wochen haltbar. Hat ein frischeres Aroma als H-Milch. Auf der Verpackung stehen Hinweise wie „länger haltbar“ oder „länger frisch“.

F

Frischmilch: Pasteurisierte Milch, die gekühlt werden muss, auch wenn sie ungeö net ist. Sie ist als Voll-, fettarme und Magermilch zu haben.

GH

Haltbare Frischmilch: {Siehe → ESL-Milch}.

Heumilch: {Die Bezeichnung ist EU-weit gesetzlich geschützt} Stammt von Kühen, die mit frischem Grünfutter, Heu und Getreide gefüttert werden. Silage ist verboten.

H-Milch: {= Ultrahocherhitzte Milch} Wird wenige Sekunden auf bis zu 150 Grad erhitzt. Ist ungeöffnet und ohne Kühlung ca. 6–8 Wochen haltbar.

Homogenisierte Milch: Damit sich das Milchfett an der Ober äche nicht absetzt, wird das in der Milch enthaltene Fett unter hohem Druck zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Gängiges Verfahren bei fast jeder Milch.

IJK

Kuhmilch: Im Deutschen wird der Begriff „Milch“ synonym für „Kuhmilch“ verwendet. Nach EU-Recht darf allein die Milch von Kühen als „Milch“ bezeichnet werden. Bei Milch anderer Säugetiere muss zusätzlich die jeweilige Tierart angegeben werden, z. B. Schaf-, Ziegen- oder Stutenmilch.

L

Laktosefreie Milch: Durch Zugabe des Enzyms Laktase wird der Milchzucker bereits in der Milch in seine Bausteine Galaktose und Glukose aufgespalten und ist damit bei Laktoseintoleranz verträglich. Die Milch schmeckt süßer als herkömmliche. Ist als H-Milch und länger haltbare Frischmilch zu haben.

Landmilch: Keine geschützte Bezeichnung, muss keine bestimmten Vorgaben erfüllen.

M

Molke: Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Inhaltsstoffe: 5 Prozent Milchzucker und 0,2 Prozent Fett.

 

Den Rest vom Milch-ABC sowie einige exotische Sorten finden Sie in der aktuellen Ausgabe von FOOD & FARM.