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Schweiger und der Brokkoli: Liebe auf den zweiten Blick

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Heavy Metal im Ohr, die Jeans in den Kniekehlen, ein abgewetztes Blaustahlmesser in der
Hand – so steht Andi Schweiger an der Kochinsel und rasiert den Brokkoli. Der 42-jährige Sternekoch führt die dunkle Klinge behutsam über den grünen Gemüsekopf, sodass sein Messer wirklich nur die obersten Borsten erwischt. Daraus soll gleich ein würziges Knusper-Topping werden – die Krönung von Schweigers Brokkoli-Kreation.
Als der Württemberger vor 25 Jahren anfing zu kochen, waren die grünen Köpfe total out.Vor allem in der gehobenen Küche. „Wir haben fast nur mit Edelprodukten gearbeitet, etwa Arti- schocken und Auberginen.“ Auch später, als die heimischen Gemüsesorten zurück in die Sterneküche fanden, bekam Brokkoli nur selten eine Chance auf Andi Schweigers Tellern.

 

„Manchen Dingen muss man sich eben stellen“

 

„Um ehrlich zu sein, habe ich ihn nie wirklich gemocht.“ Trotzdem setzte er das ungeliebte Gemüse gelegentlich auf die Karte seines früheren Münchner Restaurants „Schweiger2“. Einfach, um seine Mannschaft und sich selbst ein bisschen zu ärgern. Und zu fordern. „Manchen Dingen muss man sich eben stellen“, sagt er grinsend. Diese Einstellung und und seine unkonventionelle Kochkunst brachte ihm 2009 den Michelinstern.

So richtig verliebt hat sich Schweiger in den Brokkoli aber erst, als Schwiegermama Lisa regelmäßig ihr Gartengemüse daheim auf den Tisch brachte – simple Gerichte, dafür extra schmackhaft. Auf dem Grundstück, etwas außerhalb von Rosenheim, auf dem Andi Schweiger mit seiner Frau Franzi und deren gesamter Familie lebt, gibt es mehrere Gärten. Darin wachsen: Ra- dieschen, Kohlrabi, Romanesco, Rosenkohl, Rote Bete, Äpfel, Birnen, Beeren. Und Brokkoli. Schweiger fing an, selbst damit zu experimentieren.

 

Was dabei herausgekommen ist und welches Schweigers absolutes Lieblings-Brokkoli-Rezept ist, lesen Sie in der neuen FOOD&FARM.