Das Glück der kleinen Dinge | FOOD & FARM

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Der Safran-Schwabe
4. Januar 2019
Überbackener Kartoffel-Porree-Eintopf
4. Januar 2019

Das Glück der kleinen Dinge

In Pamplona, der Hauptstadt Navarras, füllen sich Abends die Gassen mit angenehm Beschwipsten, die erste Essensgelüsten mit Pinchos stillen.

Auf den Glastheken stapeln sich Häppchen, die über die Darreichungsform Holzspieß-durch-Käse-Schinken-Salat-Sandwich weit hinausgewachsen sind.

Jedes Jahr wetteifert die Gastronomie um Medaillen für die verwegenste Kreation. So errang die Bar „Baserri Berri“ Gold für „Pincho boom Veja“, ein schwarzes Bömbchen, aus dem flüssiger Stickstoff quillt, unter dem sich ein getrüffeltes Lammklößchen verbirgt.

Das Restaurant „Iruñazarra“ richtet drei knusprige Näpfchen mit Pilzen und grünem Gelee auf Kiefernzapfen an; Gruß aus dem Wald.

Wilde Gärten & frisches Olivenöl

Tatsächlich haben es die feinen Sachen nicht weit von der Scholle auf den Tisch. Navarra ist nur 160 mal 120 Kilometer groß. Damit gleicht eine kulinarische Erkundung einem Pinchospieß, der die Köstlichkeiten auf kurzer Distanz durchdringt und zusammenhält.

In Tudela etwa kultiviert Santiago Cordon, Chef des Restaurants „Trinquete“, sein Ländchen in der Biegung des Ebros. Artischocken, Zwiebeln, Bohnen und Borretsch, die dort organisch und ungestüm nebeneinander sprießen, verfeinert er in der Küche. „Ich pflanze im November und warte ab“, sagt Santiago. „Es wächst alles von selbst“; auch das Unkraut.

Sein Nachbar Alfonso Perez, 79, ist ein Gärtner alter Schule. „Santis System ist unmöglich“, grinst er, „aber von ihm habe ich mir abgeguckt, Lavendel und Ringelblumen für die Bienen zu pflanzen.“

Alfonso erntet Oliven, Mandeln, Feigen, Aprikosen, Spargel und Erbsen, beschäftigt drei Katzen gegen’s Gezücht und sammelt im Stall die Eier von elf braunen Hennen ein. Wer soll das alles essen? Nun, seine große Familie und manchmal auch die Gäste des „Trinquete“. Im Hof hat er einen offenen Herd gemauert (…)