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Regionale Küche: So gut isst das Schwabenländle

Die schwäbische Küche gilt als Schlaraffenland für Freunde deftiger Speisen. Wir zeigen, wie sie sich vom Arme-Leute-Essen zur Wohlfühlküche entwickelt hat. So gut isst … das Schwabenländle

Autor: Agnes Prus

Maultaschen! Kartoffelsalat! Und natürlich Spätzle mit Soß’! Wer es deftig liebt, dem zaubert die schwäbische Küche ein breites Lächeln ins Gesicht. Reich an regionalen Köstlichkeiten, kulinarischen Traditionen und Geschichten, die sich darum ranken, möchte man gleich ein Buch füllen.

Schwabenland – wo ist das überhaupt?

Unser kulinarischer Streifzug beginnt mit dem Finger auf der Landkarte – und gerät kurz ins Stocken, denn das, was man als „Schwabenländle“ bezeichnet, ist kein klar umrissenes Gebiet. Grob gesagt handelt es sich um Württemberg, und es reicht von Stuttgart im Norden bis hin zum Bodensee (auch als „Schwäbisches Meer“ betitelt). Im Westen lässt sich zwischen Baden und Württemberg eine deutliche Linie nachvollziehen, im Osten wiederum geht die Region recht fließend ins Bayrische über.

Wobei das mit dem Allgäu etwas unklar ist … Und „Augschburg“ kann man zwar als schwäbisch bezeichnen, die Küche dort aber eindeutig nicht. Oh, und lassen Sie sich nicht von dem Namen „Schwäbisch Hall“ in die Irre führen, die Stadt und die Küche sind fränkisch! Sie sehen, es ist eine delikate Angelegenheit mit der schwäbischen Küche.

Nachhaltige Sattmacherküche

Die heute wohlhabende südwestdeutsche Gegend war in früheren Zeiten zum großen Teil Bauernland. Der arbeitsreiche bäuerliche Alltag erforderte eine Sattmacherküche, „die in den Rippen stand“. Daher zeichnen sich viele schwäbische Gerichte dadurch aus, dass sie schlicht, bodenständig, deftig, aber auch sehr nahrhaft sind. Sie kreisen um ländliche Zutaten, die Feld, Hof und Garten hergaben: Neben Eiern, Kartoeln, Dinkel und Kohl (in der Form von Sauerkraut), nahmen Linsen, das traditionsreichste Produkt der Schwäbischen Alb, eine wichtige Stellung in der Ernährung ein.

Rostbraten mit Kartoffelgratin

Foto: StockFood

 

Die Fleischversorgung der Bauern beschränkte sich meist auf Schwein und Geflügel, Rindfleisch blieb lange den Reichen vorbehalten. Dieser letzte Aspekt hat sich mittlerweile grundlegend geändert, Fleisch ist aus der schwäbischen Küche nicht mehr wegzudenken. So gehören der Limpurger Weideochse, das Boeuf de Hohenlohe (die ältesten Rinderrassen Württembergs) und das Schwäbisch-Hällische Landschwein heute zu den Superstars des Regionaltrends.

Die Maxime „Ja nichts verkommen lassen!“, die den Schwaben oft als übermäßige Sparsamkeit ausgelegt wird, lässt sich wohl auf diese bäuerlichen Ursprünge zurückführen. Es musste achtsam mit den Lebensmitteln umgegangen und mit Bedacht gekocht werden, Verschwendung konnte sich keiner leisten. Heute so aktuelle Themen wie Zero Waste, Nose-to-Tail oder Leaf-to- Root, die um die restefreie Verarbeitung von Lebensmitteln kreisen, liegen der schwäbischen Küche sozusagen in den Genen. Not macht bekanntlich erfinderisch.

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Foto: Imago

So verwundert es nicht, dass der ländliche Speiseplan viele Variationen alter Bekannter aufweist. Spätzle beispielsweise sind nicht nur unanfechtbare Universalbeilage und Bestandteil des schwäbischen Nationalgerichts „Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen“, sondern auch Grundlage der „Kässpätzle“ und des Eintopfs „Gaisburger Marsch“. „Flädle“, also dünne Eierpfannkuchen, können Suppeneinlage oder süße Hauptspeise sein. Das schwäbische Leibgericht Maultaschen serviert man in Brühe oder mit geschmelzten Zwiebeln, und wenn etwas übrig bleibt, schmecken sie am nächsten Tag gebraten mit Ei. „Restlesküche“ par excellence!

Wenn es um die allseits beliebten Maultaschen geht, herrscht unter den Schwaben Einigkeit – zumindest darüber, dass die Nudelpäckchen aus dem Supermarkt kaum etwas mit der „echten“ Maultasche zu tun haben. Zu dick der Teig, falsch gewickelt, alles in allem zu groß. Ich unterhalte mich mit Ingrid Becherer über dieses Heiligtum der schwäbischen Küche. Die gebürtige Schwäbin und leidenschaftliche Köchin erzählt unaufgeregt, aber mit tiefer Überzeugung: „Hausgemachte Maultaschen bedeuten natürlich viel Arbeit. Aber dann weiß man auch, was drin ist.“

Boiled homemade spaetzle (noodles) in a pot

Foto: Adobe Stock

 

Württemberg für Genießer: 

ESSEN UND TRINKEN

Das Stuttgarter Stäffele

Wer traditionell schwäbisch und in urigem Gasthaus-Ambiente essen möchte, ist im „Stäele“ bestens aufgehoben. Ob Maultaschen, hausgemachte Bubenspitzle oder Saure Kutteln: Hier ist alles hand- und hausgemacht.

staeffele.de

 

Gasthof Lamm

Der Gasthof Lamm blickt auf eine über 100-jährige Brenntradition zurück und bietet seinen Gästen eine große Auswahl an selbst hergestellten hochprozentigen Spezialitäten aus heimischen Obstsorten, Beeren, Wurzeln und Getreide.

lamm-tuebingen.de

 

EINKAUFEN

Lauteracher Alb-Feld-Früchte

Seit Anfang der 1980er Jahre baut die Familie Mammel Linsen auf der Schwäbischen Alb an. Damit wurde eine Tradition wiederbelebt, die nahezu ausgestorben war. Im Hofladen bietet die Familie neben der berühmten „AlbLeisa“ eine Auswahl von über hundert Spezialitäten aus der Region an.

lauteracher.de

 

Albmetzgerei Failenschmid

Die Tiere, die bei Failenschmid geschlachtet und verarbeitet werden, kommen ausschließlich von Bauern aus der Umgebung. Besondere Highlights: Fleisch vom Albbüel und vom Alblinsenschwein. Im angeschlossenen Gasthof gibt es Spezialitäten aus Oma Roses Kochbuch.

failenschmid.de/albmetzgerei

 

ANSCHAUEN

Eselsmühle

Ein wunderbares Familienaus.ugsziel im Wandergebiet des Siebenmühlentals. Regionale Küche gibt es in der Mühlenstube und der Gartenwirtschaft, die Bio- und Demeterprodukte der Mühle oder das Brot aus der Holzofenbäckerei im Kaufladen. Das Highlight für kleine Besucher sind natürlich die vier namensgebenden Esel.

eselsmuehle.com

 

Mehr Tipps „Württemberg für Genießer“ sowie alles über die Schwäbische Küche plus kreative Rezepte zu Kartoffelsalat, Maultaschen, Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle sowie Kratzete mit Blumenkohl (Eierkuchen) und Ofenschlupfer (Süßspeise) finden Sie in der aktuellen FOOD&FARM – ab sofort am Kiosk oder online im Shop