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Regionalität am Stiel

Kleine Eisdielen, die auf regionale Zutaten setzen und das Eis in ihren eigenen „Eislaboren“ anfertigen, boomen. Nachhaltigkeit ist heute beim Eis genauso wichtig wie natürlicher Geschmack.

Autor: David Vinzentz

Der Schlumpf hat ausgedient. Es lebe die Unverfälschtheit! In manchen Eisdielen mag man die nach der Comicfigur benannte giftigblaue Eissorte noch hinter der Theke entdecken. Aber auf grelle Farben kommt es bei den modernen Eisdielen schon lange nicht mehr an. Die Schlangen stehen diesen Sommer vor den Eisläden, die auf Regionalität und natürlichen Geschmack setzen. Das Erfolgsrezept heißt: regionale Produkte, keine Zusätze, keine künstlichen Aromen. Ausgefallene Sorten dürfen es trotzdem gerne sein. Angesagt sind Kombinationen wie süßsalzig, Proteineis, veganes Eis (Nicecream & Co.) oder die Verwendung von Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Dabei sind die klassischen Sorten, Vanille und Schokolade weiterhin die Lieblingseissorten der Deutschen.

Fangemeinde: Lavendel-Schmand

Einer dieser charmanten Eisläden liegt seit Oktober 2015 tief im Herzen von Köln-Ehrenfeld. Miki Staffel ist hier die „Eisdielerin“. Bei einem Besuch ihres gleichnamigen Eisladens erklärt sie mir die Besonderheiten ihrer Produktion. „Ich setze bei der Verarbeitung der Produkte sehr auf Regionalität und Saisonalität“, sagt sie und erklärt auch gleich, woher sie die Produkte bezieht: „Meine Eltern haben einen großen Garten, aus dem sie mir regelmäßig Obst bringen, das ich direkt verarbeite. Von einer Freundin bekomme ich Pflaumen, und zur Erdbeersaison beziehe ich diese von einem Bauern aus Bornheim.“ Die Diplom-Designerin und gelernte Dekorateurin ist gut vernetzt und produziert saisonal, weswegen die Eissorten immer wieder durchwechseln. Verarbeitet und zubereitet wird dann alles in ihrem „Eislabor“, wie sie ihre Küche liebevoll nennt. Ein paar Klassiker wie Vanille oder Schokolade sind immer vorrätig. Am beliebtesten? Miki grinst: „Lavendel-Schmand hat eine ziemlich große Fangemeinde.“ Überwiegend sind es Sorbets aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker, die sie zubereitet. Rhabarber, Gurken, Mirabellen … „Was ich verarbeiten kann, verarbeite ich“, lacht sie, bekräftigt aber direkt: „Die Produktion ist ziemlich anstrengend und körperliche Arbeit, aber die Qualität vom Eis muss sich absetzen und die Kunden merken das.“

 

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Foto: Jennifer Braun

 

Natürlichkeit ist Trumpf

Kleine Kreativwerkstätten, die gegen die industrielle Eisproduktion antüfteln, gibt es immer mehr. Dass es Rückbesinnung zur Ursprünglichkeit und Natürlichkeit gibt, verwundert nicht, trifft es doch genau den Zeitgeist. Bis zum heutigen Waffel- oder Bechereis hat sich viel getan. Die Geschichte des Speiseeises ist lang und begann vermutlich bereits vor ca. 5.000 Jahren in China, wo Natureis oder Schnee aus den Bergen zur Kühlung von Getränken genutzt wurde. Ca. 600 nach Christus froren die Chinesen dann das erste Mal Milchprodukte ein. Alexander der Große ließ Eis sogar in Erdlöchern lagern und reichte es seinen Soldaten mit Honig. Wer den heutigen Eis-Zeitgeist kennenlernen möchte, geht am besten zu Miki in ihre „Eisdielerin“ und probiert sich durch das Sortiment. Das ist nämlich nicht nur regional, saisonal und fair hergestellt, sondern auch extrem lecker!

Qualität erkennen

Farbe: Eis sollte immer die natürliche Farbe der Zutaten widerspiegeln. Beispielsweise sollte Vanilleeis pastellfarben sein und nicht intensiv gelb, da dies ein Hinweis auf die Verwendung von künstlichen Farbstoffen darstellt. Konsistenz: Ein Merkmal dafür, dass das Eis nicht mehr frisch ist, stellt auskristallisiertes Wasser dar. Bei einer zu cremigen Konsistenz wurden womöglich künstliche Emulgatoren eingesetzt. Immer in Bewegung: Damit das selbst gemachte Eis auch schön cremig wird, ist es wichtig, dass es häufig umgerührt wird. Das regelmäßige Rühren sorgt dafür, dass die Eiskristalle zerstört werden und das Eis die gewünschte Konsistenz bekommt.

 

Rezept: Frozen Joghurt

 

Frozen Joghurt mit Cerealien und Beeren am Stiel

Foto: StockFood

Für 8 Stück (Zubereitungszeit: 15 Min.)

300 g gemischte Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren) waschen, verlesen. Erdbeeren längs halbieren. 450 g griechischer Joghurt mit 70 g Puderzucker, 2 EL Honig und 2 EL Zitronensaft glatt rühren. 150 ml Sahne mit 2 EL Vanillezucker steif schlagen und unterheben. Die Beeren unterziehen. 4–8 EL Knuspermüsli in Eisförmchen verteilen, die Joghurtmasse mit den Beeren einfüllen und alles ca. 1 Stunde anfrieren lassen. Holzstiele einstecken und das Eis noch mindestens 4 Stunden durchfrieren lassen. Das Eis vorsichtig aus den Förmchen lösen, auf einer Schale mit Eiswürfeln anrichten und mit Beeren garniert servieren.

 

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