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So wird Rübstiel geerntet – zu Besuch im Rheinland

Autorin: Edda Neitz

Der 200 Jahre alte Hof der Familie Bursch war nicht immer ein reiner Gemüsehof. Mitten im rheinländischen Mosaik aus Wiesen, Feldern und Dörfern liegt der Biohof von Heinz Bursch, genauer gesagt in Bornheim. Einem mittelgroßen Ort mit ca. 50 000 Einwohnern, zwischen Köln und Bonn, am Rande des Höhenzuges Ville. Früher gab es auf dem Hof noch vielfältige Landwirtschaft.

Auf den Feldern wuchsen Kohl, Salat und Erdbeeren. Im Stall standen Kühe und Schweine. Vater Heinrich legte den Grundstein für den großflächigen Gemüseanbau und war Wegbereiter für den ökologischen Anbau, der vor 55 Jahren noch als kuriose Besonderheit belächelt wurde.

Doch Vater Heinrichs Engagement hat sich gelohnt. Er bekam dafür ein Bundesverdienstkreuz – und sein Sohn und Nachfolger, Heinz setzt den Weg fort. „Pflanzen, die sich seit jeher auf diesem Boden bewährt haben, bauen wir an“, sagt Heinz Bursch. 65 verschiedene Kulturen wachsen auf seinen Ackerflächen. Alles gedeiht, denn Jahrtausende alte Lössablagerungen sorgen für gute Nährstoe.

Mit der Natur arbeiten

Heinz Bursch kramt nach seinem Taschenmesser in der Hosentasche. Das kleine Messer mit dem schmucken weißen Emaille-Griff besitzt er schon lange. Einmal im Jahr ordentlich schleifen, dann schneidet es scharf wie am ersten Tag. Es lohnt sich, Bewährtes zu pflegen und daran festzuhalten. Ruckzuck – mit einem Schnitt hat er ein Büschel Rübstiel in der Hand.

Schon die Römer sollen das Gemüse geliebt haben, als sie vor 2.000 Jahren am Rhein entlang siedelten. „Mit der Natur arbeiten und nicht gegen sie“, das ist das Prinzip auf dem Hof Bursch. Es ist überhaupt das Thema von Heinz Bursch. Wenn er darüber spricht, wirbeln die Hände in der Luft, als würde er einem gleich das Schlaraffenland vom Himmel holen wollen. Über seine Lippen kommt ein Redeschwall. Von den Hybriden F1 und F2 erzählt er, von lebendiger und toter Zellstruktur, von gestressten Pflanzen, von der Bedeutung des Geschmacks und der Farbe des Gemüses.

Sein Wissen holt er sich von ausgewiesenen Experten. Darauf legt er Wert. Regelmäßig trit er Dozenten der Landwirtschaftlichen Fakultät der Uni Bonn und besucht Fachmessen. Qualität und Pflanzenvielfalt sind die Aspekte, auf die der umtriebige Gärtner das Augenmerk seiner Kunden lenken möchte – und lässt uns damit wissen, dass Gemüseanbau zum Fach des Gärtners und nicht des Landwirtes zählt. In seinem Hofladen am Ort oder an einem seiner 16 Marktstände werden alte Kultursorten wie die rheinische Mösche Bohne, der Adventskohl oder eben Rübstiel angeboten. Damit sind wir auch wieder beim Thema.

Blätter ohne Rübe

Die langen Stiele und die großen, stark gefiederten Blätter sind typisch für das Rübstielgemüse, das eigentlich keine eigene Gemüsesorte im engeren Sinn ist. Alle als Gemüse verwendeten Stiele und Blätter von Speiserüben und Kohlpflanzen werden als Rübstiel bezeichnet. „Man muss die Samen sehr eng aussäen, damit sich im besten Fall keine Rübchen an den Wurzeln bilden“, erklärt Fachmann Bursch. Die Pflanzen schießen dann schnell und schlank aus dem Boden. Schlägt im Frühjahr der Erdfloh zu – das ist der größte Feind des Gemüses, weil er gerne Löcher in die Blätter frisst – gibt es weniger von dem delikaten Blattgemüse.

„Meistens hilft hier das Netz, das wir über das Gemüse legen“, sagt Heinz Bursch. Eine sehr aufwendige Arbeit, die sich aber lohnt. Denn gespritzt wird auf dem Biohof Bursch natürlich nicht. Schädlingsbekämpfung geht auch auf natürlichem Weg. „Das hat nichts mit Nostalgie zu tun“, betont er. Jeder Schädling hat seinen Nützling. Dieses Naturgesetz sollte man viel mehr beachten, fügt er hinzu.

Früher war Rübstiel das erste frische Gemüse nach der langen Winterzeit – und gerade wegen seines Vitaminreichtums sehr beliebt. Weil die Blätter hart, rau und bitter waren, wurden sie abgestreift, das ergab gutes Futter für die Hasen. Nur die Stiele wurden zum Eintopf verarbeitet, mit Kartoffeln und Speck. Eine sparsame und appetitliche Speise zugleich. Vor allem im Ruhrgebiet gab es oft Eintopf mit Rübstiel aus dem eigenen Garten. Heute sind die Blätter weicher, sodass man sie mittlerweile gerne isst. Bis

Mitte des 20. Jahrhunderts erntete man das Stielmus noch ein zweites Mal im Herbst, um es in großen Steintonnen unter Luftabschluss für den Winter einzulegen. Eine Tradition, die Heinz Bursch pflegt. Nicht nur mit dem Stängelgemüse. Wenn die Experimente in seiner Hofküche gut verlaufen, stehen Gemüse und Obst – direkt nach der Ernte zubereitet und fachmännisch abgefüllt im originalen Weck-Glas in seinem Hofladen.

 

Feine Rezepte mit Stängelgemüse, wie zum Beispiel Rübstiel-Salat, Brotaufstrich mit Stängelkohl oder Nudeln mit Rübstiel, finden Sie in der neuen FOOD&FARM. Außerdem weitere Bilder von der bunten Ernte des Stängelgemüses. 

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