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Grünkohl – eine krause Warenkunde

Text: Frank Schwantes

Kaum ein anderes Gemüse hat in den letzten Jahren solch einen Siegeszug hingelegt wie der Grünkohl. Von den Amerikanern „Kale“ genannt, wird der krause Kohl mit seinen vielen gesunden Inhaltsstoffen vor allem von den hippen New Yorkern als „Superfood“ verehrt. Aber mal ehrlich: Hierzulande wissen wir doch längst, was wir am Grünkohl haben! Denn während viele andere Gemüsearten Saisonende haben, legt der Evergreen jetzt erst richtig los. Weil die Grünkohlernte bis in den Februar hinein reicht, bringt er uns mit seinen vitaminreichen Blättern durch die kalte Jahreszeit.

Eigene Ernte erst nach dem ersten Frost

Während der industriell verarbeitete Kohl entsprechend gezüchtet und schon ab September geerntet wird, sollte man mit der eigenen Ernte bis nach dem ersten Frost warten – der Grünkohl schmeckt dann weniger bitter. Warum das so ist? Grünkohl bildet Bitterstoffe, um sich gegen Fressfeinde zu schützen. Diese Aktivität stellt er aber ein, sobald es friert oder für eine längere Zeit Kälte (knapp über dem Gefrierpunkt) herrscht.

Allerdings bildet er mittels Fotosynthese weiterhin Fructose (Traubenzucker), die in den Blättern gespeichert wird. So kommt Grünkohl zu seinem typisch herb-süßen Geschmack. Dieser Vorgang bedeutet zugleich, dass er auch nach weiteren Frostperioden geerntet werden kann – je länger man damit wartet, desto höher entwickelt sich der Fructose- und sinkt der Bitterstoffanteil. Als Faustregel für Hobby- und Kleingärtner gilt dennoch: Grünkohlernte am besten nach dem ersten Bodenfrost. Denn bei Temperaturen von unter minus zehn Grad Celsius würde auch der Grünkohl erfrieren.

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Ein Tipp für die Lagerung: Als Wintergemüse fühlt sich Grünkohl in der Kälte wohl. Deshalb sollte man ihn im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, wo die Feuchtigkeit besser reguliert ist und er sich etwa fünf Tage lang hält. Wichtig: Das Gemüse im Ganzen lagern und nicht waschen, sonst verdirbt es schneller. Frischer Grünkohl lässt sich auch einfrieren.

Anbau

Grünkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und wird hierzulande vor allem im Norden und Nordwesten angebaut. Regional trägt er unterschiedliche Namen wie Braunkohl, Federkohl, Friesische Palme, Hochkohl, Krauskohl, Lippische Palme, Oldenburger Palme oder Winterkohl. Grünkohl wird drei bis fünf Monate nach der Aussaat geerntet. Die Erntezeit beginnt meist im Oktober und kann bis in den Februar andauern – sofern man beachtet: Vom Grünkohl immer nur die äußeren Blätter ernten, denn er wächst weiter, wenn man ihn lässt. Im zweiten Jahr bildet er außerdem gelbe Blüten aus, dessen Samen sich für die Vermehrung nutzen lassen.

Plus: Rezept Grünkohl-Chips

Die knusprigen „Kale Chips“ eignen sich perfekt als gesunder Snack.

Und so geht’s: 250 g Grünkohlblätter vom Strunk trennen, waschen und gut trocknen. Den Backofen auf 130° C vorheizen. 3 EL Olivenöl und ó TL Salz in einer Schale mischen und die Blätter darin wenden.

Die Marinade lässt sich auch mit etwas Chili- oder Paprikapulver verfeinern.Nun die Chips auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gut verteilen. Die Backzeit beträgt ca. 30 Minuten.

Tipp: Zwischendurch alle 5 Minuten den Ofen kurz öffnen, sodass Wasserdampf entziehen kann.

 

Mehr über den geliebten Grünkohl gibt es in der aktuellen Ausgabe von Food&Farm.