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„Kritiker ignorieren die vielen Vorteile“
5. November 2019
Regionale Küche: Mecklenburg-Vorpommern
5. November 2019

Martin Riffelmann ist der Senfnotarzt

Autor: Ralf Scholze

Schon als kleiner Junge schmierte sich Martin Riffelmann lieber eine dicke Schicht Senf statt Butter auf das frisch gebackene Brot, bevor er es dick mit Wurst oder Käse belegte und genussvoll hineinbiss. Irgendwann merkte er, dass es in puncto Qualität und Geschmack von Senf noch ganz andere Möglichkeiten gab, weit jenseits dessen, was die „normalen“ Lebensmittelgeschäfte oder Supermärkte des Sauerlands so anzubieten hatten.

Langsam nahm eine verrückte Idee immer mehr Gestalt an, füllte sich das heimische Bücherregal mit jeder Menge Literatur zum Thema Senfherstellung und wurde die Küche immer öfter zum Testlabor für Experimente mit Senfsaat.

Erstmal blieb die Senf-Idee nur graue Theorie

Während des Medizinstudiums und der ersten Berufsjahre als Notarzt blieb die Geschichte mit dem Senf graue Theorie. Aber daheim, im Garten des Elternhauses, da stand noch das alte Bienenhaus der Oma aus dem Jahre 1942 direkt vor dem alten Bahndamm.

Dort, wo früher schnaufende, schwarze Dampfloks stampfend und qualmend schwere Güterwaggons durch das Sauerland zogen, schwitzen und schnaufen heute allenfalls noch an schönen Sommertagen die Touristen auf ihren Fahrrädern. Das Bienenhaus war in die Jahre gekommen, die Bienenstöcke und Bienenvölker, die es einst beherbergte, waren längst verschwunden.

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Foto: Martin Riffelmann

Irgendwie schaffte es Martin Riffelmann, die ganze Familie zu überreden, das alte Gebäude wieder richtig in Schuss zu bringen und dabei möglichst wenig zu verändern, stecken doch die alten Holzbalken voller Geschichten. So wurde das alte, undichte Dach neu mit Schieferplatten gedeckt, verschwanden die ehemaligen Einflugschneisen der Bienenvölker hinter hellen Glasfenstern, und die alten Holzbalken mit den Granatensplittern aus dem zweiten Weltkrieg wurden vorsichtig restauriert. Eine Granate, in den letzten Kriegstagen in der Nähe von Winterberg abgefeuert, hatte den Garten der Oma getroffen und am Immenhaus so einiges an Schaden angerichtet.

Das alte Bienenhaus wurde so mit seinen zwanzig Quadratmetern Schritt für Schritt zum neuen Zuhause einer kompletten Senfmühle mit zwei grauen, kühlen Mahlsteinen aus Granit als steinernem Herzen. Hier entsteht aus den kleinen Samen der Senfpflanze die begehrte Würzpaste.

Bei den Zutaten gibt es keine Kompromisse

Die Senfpflanze selbst ist eine eher unscheinbare Verwandte von Kresse, Raps und Rettich. In Schoten wachsen jeweils zwei bis zehn Körnchen heran, Körnchen voller Eiweiß, Bitter- und Mineralstoffe, Vitamin C, Traubenzucker und ätherischen Ölen, den sogenannten Senfölen. Beißt man auf diese Körnchen, dann ist von der für den Senf typischen scharfen Würze keine Spur zu finden. Die Saat der Senfpflanze schmeckt eher intensiv nussig. Das ist der Geschmack der Senföle.

Kommt das Innere der Senfsaat mit Flüssigkeiten wie Wasser in Verbindung, dann wird das Enzym Myrosinase aktiv. Das spaltet bei der gelben Senfsaat Sinalbin und bei der braunen Senfsaat Sinigrin in Traubenzucker, Schwefelverbindungen und die scharfen Inhaltsstoffe. Diese Inhaltsstoffe sind beim gelben Senf noch relativ mild, bei der braunen Senfsaat eher scharf bis sehr scharf.

Als erster Schritt wird bei Martin Riffelmann eine spezielle Mischung aus braunen und gelben Senfkörnern geschrotet, dann mit Quellwasser und Weinessig vermischt und zum Reifen stehen gelassen.

Bei den Zutaten kennt Martin Riffelmann keine Kompromisse. Denn Branntweinessig, wie ihn die Lebensmittelindustrie für ihre Produkte nimmt, den würde der Notarzt aus dem Sauerland höchstens zum Fensterputzen benutzen, und die Senfsaat, darauf ist Martin Riffelmann ganz stolz, die bezieht er von ausgesuchten Bauern direkt aus der Umgebung.

Wie der Senf von Martin Riffelmann schließlich Schritt für Schritt entsteht und wie man ihn ideal in der Küche einsetzen kann (3 kreative Rezepte), lesen Sie in der neuen FOOD&FARM.