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Regionale Küche: Mecklenburg-Vorpommern

Autorin: Agnes Prus

Feinsandige Ostseestrände und eine frische Brise, reetgedeckte Häuser und malerische Kutter: Der Gedanke an Mecklenburg-Vorpommern geht oft Hand in Hand mit Bildern von Küste und einem Hauch von Ferienstimmung. Kein Wunder, denn im nordöstlichsten deutschen Bundesland reihen sich beliebte Reiseziele wie Warnemünde und Ahrenshoop, Rügen und Usedom wie Perlen aneinander.

Die dort angebotenen köstlichen Fischspezialitäten von Backfisch bis Räucheraal machen die Küche dieser Region über ihre Grenzen hinaus bekannt und die Fischerei zu einem der bedeutendsten Wirtschaftszweige Mecklenburg-Vorpommerns. Die Leckereien des Meeres werden sowohl zu Hause als auch in den zahlreichen Restaurants zubereitet.

Fisch verliebt

Doch vielleicht noch etwas prägnanter sind die zur Verkaufsstelle umfunktionierten Kutter, die früher selbst auf rauer See unterwegs gewesen sind. So auch die „Minna von Friedrichskoog“, ein ehemaliger Krabbenkutter in Wismar, dessen reiches Angebot täglich viele Kunden anlockt.

„Der Kauf von Räucherfischspezialitäten und Fischbrötchen ist ein absolutes Muss für Touristen“, weiß die Betreiberin Gisela Schadwinkel. „Und unsere Einheimischen nehmen dieses Angebot immer dann gern an, wenn sie selbst Gäste haben oder wirklich auch mal am Hafen bummeln. Es ist eben interessant, mit einem frischen Brötchen in der Hand den Hafen zu frequentieren.“

Blick am Montag (12.08.2019) auf die Stadt Waren M¸ritz (Landkreis Mecklenburgische Seenplatte). Die Stadt hat in den zur¸ckliegenden Jahren sehr viel in die Infrastruktur und den Tourismus investiert. Dabei wurde u.a. der Hafen erweitert, der Marktplatz umgestaltet und das Stadtzentrum saniert. *** View on Monday 12 08 2019 of the city of Waren M¸ritz Landkreis Mecklenburgische Seenplatte The city has invested a great deal in infrastructure and tourism in recent years In the process, the port was expanded, the market square redesigned and the city centre renovated, among other things

Foto: imago

Zu den allseits beliebten Klassikern zählt in der „Minna“ der Backfisch: In frisch frittierter, krosser Teighülle und mit Remoulade serviert, kann kaum einer dieser Küstenspezialität widerstehen. Ebenfalls ins unverwechselbare Ostsee-Repertoire gehören kalt oder warm geräucherte Delikatessen wie Sprotte, Bückling oder Schillerlocke. „Wir räuchern in unserer eigenen Produktion alles selbst“, erläutert Gisela Schadwinkel, „und das kommt natürlich bei all unseren Kunden sehr gut an.

Es gibt dem Produkt Fisch ein Vertrauen, welches der Fisch als solcher auch verdient hat.“ Unangefochtener Spitzenreiter der kleinen nordischen Mahlzeiten „auf die Hand“ und wichtigstes Verkaufsgut der Händler jedoch ist schlichterer Natur: das Fischbrötchen.

Der häufigste Belag ist entweder der salzige Matjes oder der saure Bismarck-Hering. Ein paar Zwiebelringe und ein Salatblatt dabei, das ist die Antwort auf den kleinen Hunger auf der Strandpromenade. Die Hauptzutat Hering steht schon seit der Steinzeit auf dem Speiseplan der Ostseeregionen.

Müritzfischer Steffen Steinbeck hält am 19.01.2016 in Berlin auf der Grünen Woche in der Halle von Mecklenburg Vorpommern einen Räucherbarsch in den Händen. Mehr als 1700 Aussteller aus 68 Ländern präsentieren ihre Produkte aus Landwirtschaft, Ernährung und Gartenbau in den Messehallen unter dem Funkturm. Foto: Bernd Settnik/dpa | Verwendung weltweit

Müritzfischer Steffen Steinbeck hält einen Räucherbarsch in den Händen. Foto: imago

Kontinuierlich ernährte der preisgünstige Fisch die Menschen, besonders für den armen Teil der Bevölkerung gehörte er neben Brot und Kartoffeln zu den Grundnahrungsmitteln. Doch nicht nur das, er avancierte außerdem im Laufe der Jahrhunderte zum Exportschlager, was ihm Beinamen wie „Silber des Meeres“ oder „König der Fische“ eintrug.

Diese glanzvollen Zeiten sind zwar vorbei, denn der Hering wurde von anderen, lukrativeren Fischarten vom Thron verdrängt, aber beim Fischbrötchen hält er noch immer das Zepter in der Hand.

Land der 2000 Seen

Die Ostsee ist bei weitem nicht die einzige Fischquelle Mecklenburg-Vorpommerns: Mit rund 2.000 Seen zählt die Region zu den wasserreichsten Gebieten Deutschlands. Die Müritz sticht dabei aufgrund ihrer Größe besonders hervor. Hier hat sich im Laufe der letzten sechzig Jahre Deutschlands größte Binnenfischerei entwickelt, ein Zusammenschluss von Fischern, die unter der Bezeichnung „Müritzfischer“ überregionale Bekanntheit genießen.

Müritzfischer Steffen Steinbeck reicht einer Besucherin am 16.01.2015 in der Halle des Landes Mecklenburg-Vorpommerns auf dem Messegelände in Berlin ein Fischbrötchen. Die Internationale Grüne Woche ist für Besucher bis zum 25. Januar geöffnet. Foto: Rainer Jensen/dpa | Verwendung weltweit

Müritzfischer Steffen Steinbeck; Foto: imago

Direkt vom Haken landen hier Zander und Maräne, Saibling und Barsch auf dem Grill oder werden in Räucheröfen gegart. Als beson deres kulinarisches Highlight der Region gilt frischer Räucheraal. Kultfischer Steen Steinbeck, der die Fischer-Rotunde „Bolter Schleuse“ in Boek betreibt, schwört hierbei auf Buchenholz aus der Region. Vor dem Räuchern lässt er seine Fische in einer Salzlake ziehen. „Der eine macht Whiskey rein, der andere Rotwein, Lorbeerblätter oder Pimentkörner.

Das kann man alles machen, aber wir bleiben bei einer einfachen Salzlake mit gewissen Kräutern drin.“ Das Rezept? Berufsgeheimnis! Einerseits schade, andererseits ein guter Grund, dem im Müritz-Nationalpark liegenden See einen Besuch abzustatten und vor Ort zu schlemmen. Auch die Müritzer Fischsuppe ist zu empfehlen. „Mit sieben Sorten Fisch drin“, preist Steinbeck die mecklenburgischen Spezialität an, „das ist Pflicht bei einer Fischsuppe!“

 

Aber Moment. Mecklenburg-Vorpommern hat auch einige Genüsse vom Land zu bieten. Welche das sind plus eine ganze Reihe kreativer, regionaler Rezepte gibt’s in der neuen FOOD&FARM.