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Alpenküche: Genuss auf dem Gipfel

Text: Agnes Prus

Klare, frische Luft und atemberaubende Bergpanoramen, glitzernder Schnee im Winter und urwüchsige Bergflora im Sommer. Die Alpen lassen die Herzen von Naturliebhabern, Wanderern, Wintersportlern und Erholungssuchenden gleichermaßen höher schlagen. Tagsüber schwärmt man aus und verbringt die Zeit draußen. Doch spätestens am frühen Abend kreuzen sich wieder die Wege in einer der urigen Hütten oder einem der Gasthöfe, denn all die herrliche Bergluft macht nicht nur glücklich und fit, sie schürt auch großen Hunger.

Und was könnte diesen besser stillen, als die Leckereien der Alpenküche? Ob deftige Brotzeit, würziges Käsefondue oder ein süßer Kaiserschmarrn – hier findet jeder ein Gericht, das die Augen zum Glänzen bringt. Die alpenländische Küche ist ein Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Und seit einigen Jahren erfreut sie sich auch über die heimische Bergkulisse hinaus immer größerer Beliebtheit.

Kein Wunder, kommt sie doch mit wenigen, aber dafür regionalen Zutaten aus und ist reich an vegetarischen Gerichten. In beiden Aspekten trifft sie genau den Küchen-Zeitgeist.

Eine runde Sache

Nimmt man die Alpen kulinarisch genauer unter die Lupe, begegnet man vielen traditionellen Speisen, die sich zu echten Genussklassikern gemausert haben. Speziell an einem Protagonisten kommt man nicht vorbei: dem Knödel. Besonders im deutschen Teil der Alpen, aber auch in Österreich, Südtirol und der Schweiz machen die runden Sattmacher die Alpenbewohner glücklich. Michaela Schmitz-Guggenbichler, Betreiberin des Gasthofs „Alte Bergmühle“ im bayerischen Fischbachau im Voralpenland, kennt sich gut aus mit dieser Spezialität.

Regelmäßig zeigt sie wissbegierigen Genießern in ihrer Knödel-Kochschule, worauf es bei der Lieblingsspeise ankommt. Der Ansturm dort ist jedes Mal groß. „Knödel sind wirklich unglaublich beliebt und haben vermutlich hier in der Gegend sogar schon die Nudeln überholt. Ich kenne keinen, der sie nicht mag“, berichtet die Gastwirtin.

Dabei hat der Knödel seine steile Karriere als Arme-Leute-Essen begonnen und war in erster Linie zur Resteverwertung gedacht. „Man hat darin das alte Brot verarbeitet, um daraus noch etwas Gutes zu machen“, erzählt Schmitz-Guggenbichler. „Meistens lief ein Huhn vor der Tür herum und so hatten man schon das Ei. Eine Kuh hatte man auch, sodass auch Milch zur Verfügung stand. „Damit war der Grundteig fast schon fertig“, erklärt die Knödel-Expertin. Die Grundlagen wurden dann mit dem verfeinert, was man vor Ort hatte, ein paar Gewürze hinein und ein paar Kräuter – „schon konnte man damit etwas anfangen.“

Vom Einfachen das beste

Michaela Schmitz-Guggenbichler spricht damit den wesentlichen Charakterzug der traditionellen alpenländischen Küche an. Sie basiert auf relativ wenigen, aber dafür aromatischen Grundzutaten, kurzum vom Einfachen das Beste. Eier von freilaufenden, vermutlich glücklichen Hühnern, dazu frische Heumilch und aromatische Bergkräuter – Zutaten in dieser Qualität haben mittlerweile Seltenheitswert und genau hier schlummert ein großer Sehnsuchtsfaktor.

Doch sollte man bei aller Sehnsucht nach Ursprünglichkeit nicht in eine falsche Bergromantik verfallen. Das Leben in den Alpen war früher in erster Linie entbehrungsreich, die Auswahl an Zutaten für Gerichte begrenzt: Auf den zumeist kargen Böden wächst nicht viel, ab einer gewissen Höhe gedeihen noch nicht einmal Kartoeln. Je weniger man mühsam den Berg hinauf transportieren musste, desto besser. Milch und Getreide bilden die Basis zahlreicher Gerichte, ansonsten nutzten Köchinnen und Köche alles, was der Garten ihnen schenkte, etwa Kohl oder Spinat. Auch frische Kräuter wie Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch sind aus der Küche der Berge nicht wegzudenken, sie bieten geballte Nährstoe und eine Portion Aroma.

Unter den Getreidesorten sticht besonders die genügsame und außerordentlich widerstandsfähige Gerste hervor, die auf den kargen Böden gut gedeiht. In den südlichen Regionen der Alpen baut man außerdem Buchweizen an. Doch es wurde auch Weizenmehl verarbeitet, davon zeugen zahlreiche deftige Nudelgerichte, die fest im Repertoire der Alpenküche verankert sind. Vor allem gefüllte Teigwaren wie Südtiroler Schlutzkrapfen oder Kärntner Kasnudeln erfreuen sich großer Beliebtheit.

Während die flachen Südtiroler Teigtaschen oft mit Spinat und Quark gefüllt werden, kommen ins Kärntner Pendant sättigende Kartoffeln, Kräuter und ebenfalls Quark. Mit viel Liebe zum Detail werden die Täschchen hier verschlossen: Der Rand wird „gekrendelt“, was ihnen nicht nur ein hübsches, wellenförmiges Aussehen verleiht, es passt dadurch auch besonders viel Füllung hinein, und die Teigtaschen bleiben beim Garen auch sicher verpackt.

 

Weitere Spezialitäten aus der Alpenküche und ihre Geschichten lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von FOOD & FARM. Außerdem halten wir beste Tipps für Ihren kulinarischen Trip in die Alpenregion bereit. Natürlich auch im Heft zu finden: Spannede Rezepte wir Allgäuer Käsefondue, Krautkrapfen, Wildgulasch mit Pilzen, Schlutzkrapfen mit Spinatfüllung und natürlich Germknödel mit Mohn und Vanillesoße. Guten Appetit!