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„Caspar Plautz“: Die Kartoffel-Revoluzzer

Text: Alexa Christ

Viktualienmarkt, Freitagmittag, 14 Uhr: Am Stand 38, Abteilung III, auch bekannt als Caspar Plautz, geht es zu wie in einem emsigen Bienenstock. Münchener Hipster, Familien mit Kindern, Touristen und Alteingesessene stehen, sitzen, hocken oder lehnen irgendwo an. In ihren Händen: weiße Emaille-Teller mit blauem Rand. Bayern lässt grüßen. Ein Mittdreißiger an einem Dreier-Stehtisch bemerkt: „Ein Geheimtipp ist das nicht mehr.“ Nee, das hier ist eine rasante Erfolgs geschichte. In den Hauptrollen: zwei junge Gastro-Quereinsteiger und etliche „knollige Damen“. Die Rede ist von Dominik Klier, 31, und Theo Lindinger, 32. Der eine studierter Soziologe, der andere gelernter Goldschmied, beide zusammen seit November 2017 passionierte Kartoffel-Nerds. Aber der Reihe nach.

Sprung ins kalte Wasser

Gekocht haben die Freunde, die sich seit Kindertagen kennen, schon immer gern und schon seit längerem halbwegs professionell. „Während Studium und Ausbildung haben wir viel Catering betrieben, teils große Festivals in Frankreich und anderswo mit Drei-Gänge-Menüs versorgt“, erzählt Dominik Klier. Die Kartoffel spielte damals noch eine Nebenrolle in ihrem Leben. Das Nachtschattengewächs mit dem eher faden Image schate es meist nur zur Beilage. Sättigend ja, aber irgendwie uncool.

Dann ein Wink des Schicksals. Theo Lindinger und Dominik Klier bemerken einen verwaisten Stand auf dem Viktualienmarkt, kommen mit dem Besitzer ins Gespräch, der muss seinen Kartoffelstand aufgeben, weil die Gesundheit nicht mehr mitmacht. Kurz darauf halten die beiden Freunde die Standl-Schlüssel in der Hand und stürzen sich in das Wagnis Selbständigkeit. Ohne doppelten Boden, ohne bezahlten Urlaub und Lohnfortzahlung im Krankheitsfall. Wie reagieren die Standnachbarn? „Viele haben uns nicht mehr als einen Winter gegeben“, erinnert sich Klier schmunzelnd.

Sie alle sollten sich täuschen. Weil die Marktaufsicht der bereits über 200 Jahre alten „guten Stube Münchens“ aber strenge Regeln hat, heißt es für die Jung- Unternehmer: Sie müssen und dürfen Kartoffeln verkaufen. Oha! Was als Zweckbeziehung beginnt, ist mittlerweile zur heißen Liebesaffäre geworden. „Wir haben festgestellt, wie vielseitig dieses alteingesessene Produkt ist“, schwärmt

Theo Lindinger, während Dominik Klier an die gut gefüllten Kisten tritt und stolz ergänzt: „Wir führen hier das vermutlich exquisiteste Kartoelsortiment Süddeutschlands.“ In der Tat, hier sind echte Diven vertreten, wie etwa die mittelgroße „Starlette“, eine Frühkartoel von der bretonischen Île de Batz, die nach jungem Kohlrabi schmeckt und mit Algen ge düngt wird. Oder die seltene „Mecklenburger Schecke“, blau-weiß gemasert mit maronenartigem Geschmack. Dagegen darf die bodenständige „Linda“ in keinem bayerischen Kartoffelsalat fehlen.

Weltweit gibt es etwa 5000Sorten, 160 davon sind in Deutschland zum Verkauf zugelassen, etwa 110 findet man übers Jahr verteilt bei Caspar Plautz.

Ein Star namens Agria

Vom Verkauf allein könnten die passionierten Kartoffel-Jünger allerdings nicht leben, auch wenn sie festgestellt haben, dass die stärkehaltige Knolle emotional so aufgeladen ist wie kaum ein anderes Gemüse, berichten doch viele Kunden von Kindheitserinnerungen rund um Sieglinde, Annabelle und Co. Aber Dominik

Klier und Theo Lindinger mischen seit zwei Jahren den altehrwürdigen Viktualienmarkt vor allem mit ihrem Mittagsimbiss auf. In dem bildet die Bio-Knolle „Agria“ vom Hatzl Hof in Olching die Grundlage. Bei 300 Grad Celsius im Vintage-Ofen gebacken, erhält sie einen Überbau aus so hochwertigen wie kreativen Toppings, begleitet von einem frischen Rohkostsalat.

 

Der Kartoffelstand

Geöffnet ist Caspar Plautz zu den üblichen Marktzeiten von Montag bis Samstag. Den Mittagsimbiss gibt’s zwischen 11.30 Uhr und 15.30 Uhr. Viktualienmarkt Abt. III, Stand 38.

casparplautz.de

Die ganze Erfolgsgeschichte der zwei jungen Kartoffelrevoluzzer sowie drei absolute Geheimrezepte der Knollenprofis, lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von FOOD & FARM.