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Regionale Küche: Bester Genuss aus Hessen

Text: Agnes Prus

Sanfte Höhenzüge, dichte Wälder und malerische Streuobstwiesen – dieser landschaftliche Dreiklang kommt als Erstes in den Sinn, wenn man gedanklich nach Südhessen, insbesondere in den Odenwald, reist. Neben diesem reizvollen Mittelgebirge umfasst die südhessische Region zwei weitere Landschaften: die sonnige Bergstraße und das flache, weit ausgedehnte Ried. Dieses ist mit seinen Sandböden als Anbaugebiet bekannt für Erdbeeren, Zwiebeln und andere Sonderkulturen und wird deshalb auch liebevoll als größter hessischer Gemüsegarten bezeichnet.

Das Köstlichste, was die Gegend zu bieten hat, ist ihr Spargel. So rühmen sich die Lampertheimer Spargelbauern, den besten Spargel in Südhessen zu ernten, und führen das auf den guten Lampertheimer Boden zurück. Die sonnenverwöhnte Bergstraße hingegen gilt als der „Frühlingsgarten“ Deutschlands. Die Landschaft ist durch die Berge des Odenwaldes gegen raue Nord- und Ostwinde geschützt und bietet Obst- und Mandelbäumen, aber auch Weinreben ideale Wachstumsbedingungen. Im Odenwald wiederum bildeten Getreide- und Kartoffelanbau, Obstkulturen und ausgeprägte Milchwirtschaft die Grundlage für viele charakteristische Gerichte.

Die Südhessen sind gute Esser

Trotz der unterschiedlichen Lage und Bodenbeschaffenheit der drei Gebiete, die unweigerlich den Speisezettel der Bewohner auf ihre Art beeinflussten, wird bei der Betrachtung der Regionalküche doch eine Gemeinsamkeit klar: Die Südhessen sind gute Esser – sie essen lieber etwas mehr als etwas zu wenig. „Lieber aamol satt als zwaamol hungrig“ oder „Gestern konnt ich net satt wern, awwer heut schmeckt mers widder“ sind nur zwei Beispiele von unzähligen mundartlichen Redewendungen, die zum einen von gesundem Appetit zeugen und zum anderen erahnen lassen, dass die Hessen sich selbst gern mit einem humorvollen Augenzwinkern betrachten.

Und noch ein anderer Aspekt wird klar: Wenn auch der Genuss nicht zu kurz kommen sollte, fungierte Essen in der ländlichen Gegend doch in erster Linie als Sattmacher. So ist die südhessische Küche in ihren Ursprüngen bodenständig bäuerlich; deftige Hausmannskost stand ganz oben in der Rangordnung der Speisegewohnheiten. Dass viele der traditionellen Gerichte zumeist eher einfach gehalten waren, manchmal nahezu minimalistisch, und ausschließlich mit Produkten aus der nächsten Nachbarschaft zubereitet wurden, ist einer der Gründe dafür, dass sie heute wieder so geschätzt werden.

Viele der südhessischen Köchinnen und Köche besinnen sich gerne auf ihre kulinarischen Wurzeln und auf Regionalität zurück und interpretieren die traditionellen Rezepte neu. So kooperieren beispielsweise neun Odenwälder gastronomische Betriebe unter dem Namen „Odenwald-Gasthaus“ miteinander und folgen der Maxime, die kulinarischen Schätze der Gegend auf ihren Speisekarten zu spiegeln. Nach dem Motto „Das beste Esse’ gibt’s beim Hesse“ serviert man hier von herzhaft und deftig bis zu fein und edel die Variationen des kulinarischen Erbes, immer in engster Zusammenarbeit mit Erzeugern aus der Region.

Kartoffel mit langer Tradition

Einzelne, für die Gegend typische Produkte werden im Rahmen von Themenwochen besonders hervorgehoben. Als wichtige Protagonistin soll hier zunächst die Kartoffel erwähnt werden. Die Knolle hat hierzulande eine lange Tradition. Seit etwa 300 Jahren wird sie angebaut und avancierte schnell zum Hauptbestandteil der ländlichen Küche.

Die Tatsache, dass sie auf den wenig ertragreichen Böden der Region gut gedieh, änderte die Struktur der landwirtschaftlichen Betriebe: Auf den ehemaligen Brachflächen der früher üblichen Dreifelder-Wirtschaft wurden jetzt zusätzliche Ernten erzielt. Noch heute kommt im Odenwald der Kartoffel eine besondere Bedeutung zu. Immer wieder werden hier neue Kartoffelsorten gezüchtet, und jährlich laden zur Zeit der Kartoffelernte die Odenwälder Wirte zu den Kartoffelwochen ein.

Wenn es um das Zelebrieren südhessischer Spezialitäten geht, sind die Kartoffelwochen kein Einzelgänger: Die „Grünen Wochen“ würdigen im Frühling den Kräuterreichtum der Gegend und in Frankfurt wird beim Grüne-Soße-Festival die beste Version der weltberühmten Speise gekürt. Sobald die Spargelzeit beginnt, werden besonders im Ried zahlreiche Spargelfeste veranstaltet, im frühen Sommer folgen die Odenwälder Lammwochen. Die Tiere wachsen hier auf kräuterreichen Weiden auf, was das Fleisch und die daraus zubereiteten Gerichte besonders schmackhaft macht.

Im Herbst dann feiern Schlemmerwochen das Wild, das im waldreichen Südhessen direkt beim Jäger erhältlich ist, und Winzerfeste den Wein der sonnenverwöhnten Bergstraße. Die Kombination aus fröhlicher Geselligkeit und der Wertschätzung von regionalen Spezialitäten ist ein Rezept, dem der Südhesse offenbar nicht widerstehen kann.

 

Welche Rolle der Obstanbau im Süden Hessens spielt und welche besondere Spezialität die Menschen dort aus Äpfeln herstellen und warum hier Käse mit und ohne Musik serviert wird, erfahren Sie in der aktuellen FOOD&FARM.