Rhabarber macht lustig – Hintergründe und Rezepte | FOOD & FARM

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Rhabarber macht lustig – Hintergründe und Rezepte

Text: Agnes Prus

Endlich ist er wieder da, unser liebster Frischelieferant, der fruchtig-saure Rhabarber! Die schönsten grün bis rot gefärbten Exemplare gibt es jetzt auf dem Wochenmarkt. Freunde des sauren Vergnügens greifen da natürlich sofort zu, denn sie wissen, das Zeitfenster, in dem Rhabarber angeboten wird, schließt sich schneller, als man „Rheum rhabarbarum“ sagen kann. Die Ernte beginnt in der Regel im April und endet, wie beim Saisonkollegen Spargel, am 24.Juni.

Kaum zu Hause angekommen, wird der aromatische Rhabarber mit zartem Baiser oder knusprigen Streuseln bedeckt, für die Marmelade mit Erdbeeren gepaart oder zu erfrischendem Saft verarbeitet. Die hartgesottensten Fans naschen die Stangen sogar roh, nur in Zucker gestippt – obwohl doch schon die Oma ermahnte, roher Rhabarber sei mit Vorsicht zu genießen.

Und was ist drin im Rhabarber?

Der „frühe Vogel“ ist also beim Rhabarber klar im Vorteil. Nicht zuletzt auch deshalb, weil der Frühlingsbote viel Gesundes im Gepäck hat, was uns dabei hilft, leichtfüßig in die wärmere Saison zu starten: Er enthält die Vitamine A, B und C und blutreinigendes Kalium. Durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen macht er satt, bringt den Darm in Schwung und ist ganz nebenbei auch noch ein Schlankmacher.

Doch Rhabarber hat auch seine Tücke – und die heißt Oxalsäure. Sie kann nicht nur ein raues Gefühl auf den Zähnen hinterlassen, sondern auch zu Magen-Darm-Problemen führen. Außerdem bindet sie Kalzium, so dass es zu einem Mangel kommen kann. Aber der Spaßverderber lässt sich leicht umgehen, denn der Oxalsäuregehalt variiert je nach Rhabarbersorte und Zeitpunkt der Ernte. So enthält rotstieliger Rhabarber in der Regel weniger Säure als grüne Sorten. Und umso älter die Pflanze, desto mehr Oxalsäure enthalten ihre Stangen.

Ein weiterer Grund also, möglichst früh in der Saison zuzugreifen. Reduzieren lässt sich der Säuregehalt überdies durch Schälen und Blanchieren der Stangen. Die Garflüssigkeit unbedingt abgießen! Positiv wirkt sich außerdem die Kombination von Rhabarber mit Milchprodukten aus, denn die Oxalsäure zehrt dann nicht am körpereigenen Kalzium, sondern verbindet sich mit dem des Produkts.

Rhabarber: Süß-sauer macht lustig

Rhabarber-Baiser-Kuchen und Rhabarberschorle genießen bei uns eindeutig Kultstatus. Dabei hat die ursprünglich im Himalaya beheimatete Pflanze erst vor rund 170 Jahren Einzug in deutsche Küchen gehalten. Manche Rhabarbersorten wurden zwar bereits vor 4000 Jahren als Heilmittel eingesetzt, doch mit dem Anbau von essbarem Rhabarber, wie wir ihn heute kennen, begann man erst im 16. Jahrhundert in Russland. In Deutschland wird Rhabarber seit1848 kultiviert.

Dass zu dieser Zeit die Zuckerpreise sanken, ebnete den sauren Stangen wohl auch den Weg zum Erfolg. Durch die fast unumgängliche Paarung mit einer ausgleichenden süßen Komponente, kennt man Rhabarber in erster Linie von Kuchen, Marmelade oder Kompott – und ordnet ihn gefühlsmäßig beim Obst ein.

Botanisch gesehen, handelt es sich bei Rhabarber aber um ein Gemüse, genauer gesagt um ein Stielgemüse aus der Familie der Knöterichgewächse, denn nur der Blattstiel und nicht die Frucht der Pflanze wird verzehrt. Wenn man sich mit ihm als saures Gemüse angefreundet hat, fällt es vielleicht leichter, ihn auch in herzhaften Gerichten einzusetzen, in denen Säure oder eine süß-saure Komponente durchaus erwünscht sind – etwa in Salaten, in Chutney, in Kombination mit Linsen oder als Gegengewicht zu fettreichem Fleisch und Fisch.

 

Welche verschiedenen Sorten und vor allem Farbgebungen es bei Rhabarber gibt, wie man die süß-sauren Stangen haltbar machen kann und was Sie schließlich feines daraus Zaubern können (Crostini mit pikanter Rhabarbersoße, Rhabarber-Wodka mit Rosmarin, Streuselkuchen und Rhabarber-Erdbeermarmelade), erfahren Sie in der aktuellen FOOD&FARM.