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Holunderbeeren – eine Spätsommerliebe

Schwarze Holunderbeeren im Drahtkorb

Wilde Freude, gesunder Genuss: Holunderbeeren gehören zu den kostbarsten Schätzen, die uns die Natur im Spätsommer schenkt. Wir zeigen, was in dem heimischen Superfood steckt.

Autorin: Agnes Prus

In früheren Zeiten galt er als Wohnsitz der Schutzgöttin des Hauses, und jahrhundertelang war es selbstverständlich, dass an jedem Hof ein Exemplar gepflanzt wurde. Ihn zu fällen hingegen war laut Volksglauben mit Unglück verbunden. Noch bis heute gibt es vereinzelt die Sitte, vor ihm den Hut zu ziehen: die Rede ist vom Holunderstrauch.

Zahlreiche Mythen ranken sich um den stattlichen Strauch. So galt der „Hollerbusch“ auch als Lieblingsbaum der germanischen Göttin Holla, die das Leben der Tiere und Pflanzen beschützen und Menschen von Krankheiten heilen konnte. Vorausgesetzt, im Frühling wurden nicht alle Blüten abgeerntet und zu leckerem Sirup verarbeitet, trägt der Strauch bis September Früchte. Wer sie ernten möchte, sollte nicht lange zögern, denn die Beeren gelten bei Vögeln als köstlicher Snack, und die Dolden können von einem Tag auf den anderen leergefuttert sein. Also, ob Waldfee oder Stadtkind, jetzt heißt es: Ran an den Hollerbusch, denn die Ernte lohnt sich!

Wilde Apotheke – Holler soll Heilkräfte haben

Der in der Mythologie angedeutete Zusammenhang zwischen Holunder und Heilkraft kommt nicht von ungefähr, denn in der Pflanze steckt viel Gutes. Schon für Hippokrates und Hildegard von Bingen gehörten die säurearmen Holunderbeeren in die Hausapotheke. Sie sind reich an Eisen, Mineralstoen, Folsäure, Provitamin A und B-Vitaminen, außerdem gilt der im Saft und der Beerenhaut enthaltene Farbstoff Sambucyanin als Mittel gegen Erkältungen und Grippe und soll das Herz-Kreislauf- System stärken.

In kleinen Mengen kann roher Holundersaft zudem bei schmerzhaften Nervenentzündungen, Gürtelrose und Herpes helfen. Im Grunde sind alle Teile des Holunders für heilende Zwecke nutzbar, doch an dieser Stelle legen wir das Augenmerk auf die kulinarisch wertvollen Früchte des Strauchs.

Die großen, in der Regel mit vielen schweren Dolden bestückten Sträucher zu finden, ist nicht schwer. Holunder gehört bei uns zu den meistverbreiteten Straucharten, er gedeiht im heimischen Garten und begegnet uns noch häufiger am Wegesrand, auf Waldlichtungen oder in der Nähe von verlassenen Bahnhöfen und anderem Gemäuer. Vielleicht liegt es an dieser Vorliebe, dass die Pflanze sich trotz ihres wilden Ursprungs auch im urbanen Raum wohlfühlt.

So kommen auch Stadtbewohner leicht in den Genuss des Sammelns und des angenehmen aromatisch-herben Geschmacks der gesunden Wildfrüchte. Es empfiehlt sich allerdings nicht, Holunderbeeren an vielbefahrenen Straßen zu sammeln, denn die Pflanze nimmt Abgase auf und speichert sie. Sträucher an Parks oder in anderen ruhigen Stadtgebieten sind aber unbedenklich.

Schwarz, weiß, rot – Holunder gibt es in vielen Farben

Wenn wir von Holunder sprechen, haben wir zumeist Schwarzen Holunder im Sinn. Seine Früchte machen dem Namen alle Ehre: Im erntereifen Zustand sind sie violett-schwarz gefärbt und weisen keine roten oder grünen Stellen mehr auf. Es gibt einen etwas weniger bekannten Verwandten, der ebenfalls essbare Früchte trägt: der Weiße Holunder.

Mag er auch nicht ganz so hoch gewachsen sein wie sein großer Bruder, so hat er doch einen kleinen Vorteil: Der Saft seiner hellen, durchscheinenden Beeren (die botanisch gesehen eigentlich Steinfrüchte sind) hinterlässt keine hartnäckigen Flecken. Auch durch seinen etwas fruchtigeren Geschmack findet er schnell Anklang. In „freier Wildnis“ findet man ihn kaum, wenn Sie aber ein Wildobstgehölz für den Garten suchen, ist der hübsche Weiße Holunder durchaus eine gute Wahl.

Ob schwarz, ob weiß, gemeinsam ist beiden Sorten ein wichtiger Aspekt: Im unreifen Zustand enthalten die Beeren giftiges Sambunigrin. In Verbindung mit Wasser spaltet es kleine Mengen Blausäure ab, die zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Aufgrund dieser Wirkung wurden Holunderbeeren in früheren Zeiten als Abführmittel eingesetzt. Um den Giftstoff unwirksam und die Früchte bekömmlich zu machen, müssen sie zunächst reif werden und nach der Ernte etwa zwanzig Minuten sprudelnd gekocht werden. Naschen ist also beim Pflücken der saftigen Beeren nicht empfehlenswert – auch, wenn die Versuchung groß ist.

Eine weitere Spielart der Pflanze ist der ebenfalls bei uns heimische Rote Holunder, auch Hirsch- oder Traubenholunder genannt. Er trägt tiefrote Früchte, deren Fruchtfleisch zwar in gekochtem Zustand verzehrbar ist, deren Kerne aber giftig sind. Ihre toxische Wirkung kann durch Erhitzen nicht gemildert werden. Daher ist es unumgänglich, sie zu entfernen.

Am einfachsten geht das mit einem Entsafter. Da viele den zusätzlichen Aufwand und vielleicht auch den  etwas herberen Geschmack scheuen, wird der schöne und genügsame Strauch oft nur gepflanzt, weil er sehr schön aussieht. Vögel allerdings freuen sich über den nahrhaften Snack. Wer für die karge Jahreszeit vorsorgen möchte, kann die Dolden ernten und trocknen und so den winterlichen Speiseplan der gefiederten Gartenmitbewohner bereichern.

(…)

Hausgemachte Holunder-Fruchtgummis mit Holundersirup. Foto: Stockfood

Hausgemachte Holunder-Fruchtgummis mit Holundersirup. Foto: Stockfood

Für süße Früchtchen: Holunder-Fruchtgummi zum Selbermachen

Je 80 ml Holunder- und Apfelsaft mit 1 Zimtstange aufkochen. Vom Herd nehmen, 20 Min. ziehen lassen, Zimt entfernen. 2 g Zitronensäure, 2 EL Zucker und 3 g Agar Agar einrühren, aufkochen und 4 Min. köcheln. 3 g Apfelpektin mit 1 TL Zucker vermischen und einrühren. Nochmals 1 Min. kochen. In mit Speisestärke bestreute Silikonförmchen füllen und 3 Std. kühlen. Fruchtgummis aus den Förmchen lösen und fest werden lassen.

 

In der neuen Ausgabe von FOOD&FARM stellen wir außerdem die fünf besten Holunder-Sorten für den Hausgarten vor, außerdem warnen wir Sie vor dem giftigen Zwilling der Schwarzen Holunderbeere. Jetzt das aktuelle Heft bestellen